TIEN UUR VOOR chef-kok Michael Beltran, 36, begint een nachtdienst in zijn veelgeprezen visrestaurant Navé in Miami, hij rijdt zijn Cadillac uit ’61 de garage uit en trekt dan een paar bokshandschoenen aan om zijn dag goed te beginnen. Al snel slaat hij zijn gehandschoende vuisten in de wanten die trainer Jacob Hasbrouck vasthoudt terwijl ze draaien op een betonnen vloer die bevlekt is met motorolie. Hasbrouck roept stoten uit –jab, kruis, uppercut, jab, jab, jab– en wanneer hij Beltran uiteindelijk een minuut pauze geeft, zegt de chef: “Godzijdank.”
Het tempo houdt een uur aan. En het is nog maar de eerste van drie trainingen die Beltran op deze dag zal ondergaan. ‘S Middags zal een tweede trainer hem door een uur durende core-workout leiden voordat hij eindelijk aan het keukenwerk begint, een uithoudingsevenement dat hij zowel vermoeiend als energiek vindt.
Vandaag staat Beltran anderhalve meter en weegt hij 195 pond. Maar op zijn zwaarst, slechts vijf jaar geleden, sloeg hij 365 pond. Nu hij geen junkfood meer heeft en vijf of zes dagen per week gaat sporten, rimpelen zijn getatoeëerde armen van de spieren en rekken zijn schouders zijn hoodie uit. Door meer dan 170 pond af te vallen, kreeg hij een nieuwe waardering voor hoe sporten en stressverlichting een krachtige een-twee-combinatie zijn. “Waar het eigenlijk op neerkomt is: als je zelf beter bent als mens, kun je mensen beter leiden”, zegt hij. “Ik ben een veel zelfverzekerder leider en heb een veel beter begrip van de shit die ik goed en fout kan doen.”
Beltran, die opgroeide in Little Havana, was altijd het mollige kind en zei nooit nee tegen de rijke keuken van zijn moeder. Op de vijfde dag van de middelbare school kwam hij te laat in de klas met een chocolaatje in zijn hand en zijn leraar zei: “Hé, puf, wil je iedereen vertellen waarom je te laat bent?” De bijnaam bleef hangen: Chug speelde verdedigingsuitrusting op de middelbare school en aan de Averett University in Virginia, waar hij 280 pond sloeg.
Op de universiteit kreeg Beltran zijn eerste baan, bij Applebee’s. Toen hij eenmaal begon te koken in steeds meer gewaardeerde keukens, nam hij de harde feestende levensstijl over die vaak gepaard gaat met restaurantwerk. Hij rookte anderhalve dag een pakje, en hij verdronk de adrenaline na de dienst met Jameson en Guinness, afgetopt met hamburgers of een groot ontbijt bij zonsopgang.
In januari 2016 had hij de droom van elke chef-kok verwezenlijkt: zijn eigen restaurant openen, de Cubaans-Amerikaanse fine-dining-plek Ariete in Coconut Grove, Florida. Maar na zes maanden keek hij vanuit de keuken naar buiten en zag dat de ruimte grotendeels leeg was. Hij was gestrest, opgebrand en temperamentvol.
Op een dag, terwijl hij naar zijn werk reed, stond Beltran op het punt een gloednieuw pakje sigaretten te openen toen hij zich realiseerde dat hij er een hekel aan had hoezeer hij ernaar verlangde. Hij gooide het pak uit het raam en stopte cold turkey. Een paar weken later ging hij minder drinken om meer controle over zijn leven te krijgen. Twee maanden daarna ging hij voor het eerst naar een boksschool.
Hij ontmoette Hasbrouck tijdens die eerste maandagochtend boksles in een sportschool in Miami genaamd Punch. “Die eerste keer dat hij traint, zal hij niet veel in de tank hebben,’ herinnert de trainer zich denken. “Dus ik moest hem net genoeg trainen om calorieën te verbranden, maar ook terug te komen.”
De nieuwe Beltran vertrouwt op dubbele espresso’s om op te vrolijken en eet op een manier die iedereen kan kopiëren: ‘s ochtends smeert hij een eiwitwafel met pindakaas. Na zijn training drinkt hij een eiwitshake, gevolgd door een lunch van een eenvoudig eiwit zoals kipfilet. Als hij een tweedaagse training doet, krijgt hij eiwitkoekjes voor snelle energie, en na het avondeten beloont hij zichzelf met een salade en nog een eenvoudig eiwit. Als hij nieuwe menu-items proeft, oefent hij de dag ervoor extra hard.
Toen hij gezond begon te worden, “veranderde mijn vertrouwen in mezelf en mijn eten”, zegt hij. In 2018 kreeg Beltran lovende recensies van lokale critici, en twee jaar later
de James Beard Foundation koos hem als halve finalist voor de regionale prijs voor de beste chef-kok. Sindsdien heeft hij zijn imperium uitgebreid door Navé en een Cubaans-Amerikaans restaurant te openen dat hij Chug’s noemde. Tijdens de lockdown besloot hij zijn gezondheid nog meer prioriteit te geven door in de ring te springen. Leren hoe je een prik kunt vermijden en, als dat niet lukt, de klap te pakken, heeft hem zoveel geleerd als alles over het overleven van verschillende obstakels in het leven. “Boksen daagde me uit om iets te doen waarvan ik nooit had gedacht dat ik het zou kunnen. Voor mijn mentale gezondheid is het ongelooflijk belangrijk.”
Als Beltran eindelijk bij Navé aankomt voor zijn dienst, beweegt hij zich snel door het restaurant. “Hé, dit ziet eruit als verdomd lekker eten”, roept hij terug naar de keuken terwijl de borden richting de overvolle eetkamer gaan. “Zo maar de rest van de nacht.”
Deze inhoud is gemaakt en onderhouden door een derde partij en geïmporteerd op deze pagina om gebruikers te helpen hun e-mailadressen te verstrekken. Mogelijk vindt u meer informatie over deze en soortgelijke inhoud op piano.io
